(4 raciones)
INGREDIENTES:
| 2 | Boniatos grandes |
| 1 | Tarro de alubias rojas (aprox. 400g) |
| 1 | Tarro de maíz (aprox. 150g) |
| 1 | Lata de tomate troceado (natural) |
| 1 | Queso rallado (opcional queso vegano) |
| 1 | Cebolla |
| 3-4 cdas. | Tomate frito |
| 1 diente | Ajo |
| 4 cdas. | Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) |
| 1 ½ cdtas. | Comino molido |
| 3-4 cdas. | Pimentón dulce |
| Sal y pimienta negra | |
| Opcional: guindilla molida a gusto para los amantes del picante |
ELABORACIÓN:
Calienta el horno a 200ªC y prepara una bandeja con papel vegetal.
Pela el boniato y córtalo en tiras.
En un bol mezcla 2 cucharadas de pimentón con sal y pimienta negra y el aceite de oliva. Añade las tiras de boniato y mezcla todo bien.
Reparte el boniato en la bandeja y hornea durante 20 minutos.
Mientras tanto escurre las alubias y el maíz.
Pica la cebolla y el ajo y sofríelos en una sartén. Una vez ligeramente doraditos añade el tomate frito, el tomate troceado, la cucharada restante del pimentón, el comino y salpimiéntalo. Déjalo cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Añade las alubias y el maíz y dejar todo cocer a fuego lento durante 10 minutos más.
Sazona todo con sal, pimienta y el picante (opcional).
Saca la bandeja del horno, remueve el boniato y coloca el chili por encima. Espolvorea el queso rallado y vuelve a meter todo al horno con la función de gratinado durante 5 minutos. Vigílalo ya que según el horno que tengas la función de gratinado suele ser muy fuerte.
Listo para servir un plato especial de fin de semana con sabor a México y vegetariano, o vegano si usas queso especial vegano.
Lo puedes acompañar con nachos y guacamole.
