ENSALADA DE LENTEJAS ROJAS

(2 raciones)

INGREDIENTES:

150g	Lentejas rojas
500ml	Caldo de verduras
15	Tomates Cherry
50g	Rúcula/canónigos o mezcla
1	Cebolla roja pequeña
½	Pimiento verde
1 diente	Ajo
2 cdas.	Vinagre de manzana
3-5	Hojas de Albahaca (o 1-2 ramitas de perejil)
	Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
	Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Cuece las lentejas rojas según instrucciones (aprox. 12 min. no las dejes demasiado, recuerda que va a ser una ensalada) en 500 ml de caldo de verdura y con un diente de ajo que una vez cocidas las lentejas retiramos.

Deja que las lentejas se enfríen una vez terminada su cocción.

Corta la cebolla y el pimiento en daditos finos, lava los tomates y córtalos por la mitad.

Mezcla ahora las lentejas enfriadas con la cebolla, el pimiento y los tomates. Pica la albahaca (o el perejil) y añádelo a las lentejas.

Aliña todo con el vinagre unas cucharadas de AOVE y salpimienta a tu gusto.

Para emplatar prepara unos cuencos con la rúcula para que parezca un nido. Coloca encima la ensalada de lentejas.