(3 raciones)
INGREDIENTES:
| 500g | Brócoli |
| 1 | Calabacín grande |
| 1 | Cebolla roja |
| 100g | Brotes de espinacas |
| 100g | Rulo de queso de cabra |
| 100g | Anacardos |
| 5 cdas. | Aceite de oliva virgen extra (AOVE) |
| 2 cdas. | Zumo de limón |
| 1 cda. | Mostaza |
| Sal y pimienta negra |
ELABORACIÓN:
Lava el brócoli y parte lo en sus ramitas. Cuécelo en agua con sal durante aprox. 3 a 4 minutos. Cuélalo y pásalo por agua fría.
Limpia el calabacín y córtalo en rodajas finas. Pela la cebolla y córtala primero por la mitad y luego en rodajas finas también.
Tuesta los anacardos en una sartén antiadherente sin aceite hasta que queden doraditos y apártalos.
Calienta un poco de AOVE en una sartén y fríe el brócoli durante 4 minutos. Sácalo y añade un poquito más de AOVE a la sartén y sofríe ahora el calabacín a temperatura alta durante 3 a 4 minutos. Añade la cebolla y deja que se sofríe durante unos minutos más. Salpimienta todo y sácalo del fuego. Deja que se temple
Mientras tanto lava los brotes de espinacas y corta el queso en daditos pequeños.
Prepara la vinagreta mezclando el zumo de limón con la mostaza y 3 cucharadas soperas de AOVE y salpimienta a tu gusto.
Mezcla la verdura y las espinacas con la vinagreta y emplata con el queso y los anacardos tostados por encima.
Es una ensalada muy gustosa y saciante, ideal como plato único en verano. Además, es un plato muy completo ya que el queso y los anacardos nos aportan proteínas y las verduras nos aportan mucha fibra, vitaminas y minerales.
